其中就有關于荷葉餅卷鴨肉的規矩。
一張荷葉餅,都是卷五片鴨肉,以及自已喜歡的配菜,最后再加上一點醬料。
但也有一些顧客有自已喜歡的吃法,他們會把皮肉相連的鴨肉,放進荷葉餅里,而不只是鴨肉。
就比如張小龍自已,他就不怎么喜歡用鴨皮蘸糖吃,而是把鴨皮單獨卷進荷葉餅里,再加上兩片鴨肉。
不論哪一種吃法,都要用到荷葉餅和醬料,所以,無論如何也要學習一下,這兩種重要配料的做法。
“王經理,那我明天再來一趟,學一下怎么做荷葉餅和蘸醬。”
張小龍放下酒杯,遞了一支煙過去,說道。
“不用那么麻煩,咱們吃完飯的時候,也就沒什么客人了,我來教你怎么做荷葉餅和蘸醬。”
王德成接過煙點上,滿不在乎地說道。
“這會不會太耽誤你時間了?”
張小龍有點不好意思,自已學習烤鴨的手藝,整整耽誤了王德成幾乎一整天的時間了。
“這是哪兒的話?二十多斤野豬肉也不能白拿是不是?而且荷葉餅和蘸醬都不難,比起烤鴨要簡單多了。”
王德成說是不難,但最后還是折騰到了夜里十二點,張小龍才算是徹底掌握了荷葉餅的做法。
畢竟,制作荷葉餅的時候,需要先和面,再醒發,只是醒發就需要半個小時的時間了。
張小龍也有意外的收獲,那就是發面的老酵頭,他在制作荷葉餅的時候,跟王德成要了一小塊。
倒是不要再費周折,去找發面的酵頭了。
“王經理,你看這一次的荷葉餅做得怎么樣?”
張小龍在經過五次嘗試之后,再一次把做好的荷葉餅遞給王德成檢驗。
王德成拿起一張荷葉餅,把它卷成了一團,然后用力一捏,再把荷葉餅展開。
然后仔細盯著手里的荷葉餅看著。
張小龍也很緊張,他知道這是在觀察荷葉餅的柔韌性,用手握緊之后,看看荷葉餅能不能舒展成原來的模樣。
他沒有等待太久,卷成一團的荷葉餅,很快就恢復了原狀。
“不錯不錯,這次的餅做得很成功,完全跟店里的師傅做出來的差不多了。”
王德成連連稱贊,“至于鴨醬的做法,我已經告訴你了,主要原料就是面粉和黃豆,黃豆要浸泡五個小時以上,再蒸煮到軟熟狀態。”
“面粉和水攪拌均勻,也要蒸煮……軟熟的黃豆攪碎后,與蒸熟的面粉攪拌均勻……”
“……整個過程都要控制好溫度,發酵時間大概在20天到30天的樣子……”
“你要記住,兩三天時間就要翻一遍醬料……最后,面醬就算是制成了。”
張小龍聽得連連點頭,但是眉頭卻是漸漸凝成了一個疙瘩。
他沒想到鴨醬的做法如此復雜,比烤鴨要繁雜多了,而且還要制曲發酵,過程起碼一個月左右。
而好處就是一次性可以做很多,夠用很久很久的。
“好家伙,鴨醬的制作這么復雜啊?制曲這玩意就難住我了。”
“這個簡單,我們店里剛剛購置了一批種曲,我給你拿一點吧!”
“王經理,一般來說,種曲在哪里可以購買啊?”
“國營醬料廠就有得賣,不過需要憑證和手續的,你就不用考慮購買的事兒了,我給你拿一點兒,足夠你家里做醬用的。”
王德成在后廚的柜子里,拿出了一大塊種曲,找了一張油皮紙包上,遞給了張小龍。
“王經理,這些種曲多少錢?我給你拿錢。”
張小龍接過種曲,入手便是一沉,至少也有一斤半左右的重量。
“不用不用,我們平時用種曲比較多,損耗還是有的,不過你別小看這一斤多種曲,至少夠你制作3000斤鴨醬的。”
“嚯,這么多?”
“但你要保存好了,如果受了潮,種曲就沒用了。”
“好,我知道了,多謝王經理,等下次有機會,我再打到什么野味,給你送一些過來。”
“張局長客氣了,二十多斤野豬肉已經足夠了。
關于這個鴨醬,我還有一種簡單的替代法子,你回去之后,可以按照這個法子先制作一點。”
“哦?還請王經理仔細說一說。”
張小龍心中一喜,急忙說道。
“你去六必居買一點甜面醬,混合白棉糖、蜂蜜、芝麻油和清水,再加上一點六必居的干黃豆醬,蒸上一百分鐘左右。
這樣制作出來的醬,跟咱便宜坊的鴨醬的口味差不多。”
“這種法子簡單,我明天就去六必居一趟,買點甜面醬和干黃豆醬,帶回老家去。”
張小龍覺得這個法子很簡單,比發酵做鴨醬簡單容易多了。
“對了,王經理,我沒去六必居買過醬菜,他們那兒需不需要票據啊?”
“如果是今年以前,倒是不要票證的,但是很不巧,今年開始,醬菜被列入國家二類商品,需要憑票限量供應了。”
“那我用什么票可以買醬菜啊?”
“六必居供應的是醬菜,如果是五毛錢以下的,需要憑票供應,你只要用菜票購買就成了。
但是你要買超過5角錢的,就不需要菜票,每人每次限購二斤。”
“原來是要用到菜票,那我明白了。王經理,今天實在是麻煩你了,這包煙你留著抽。”
“張局長這又見外了吧!煙我不能拿……哎……張局長……以后常來我們六必居……”
王德成手里拿著煙,看著走遠了的張小龍,急忙追了幾步說道。
“以后少不了要叨擾王經理的。”
張小龍的聲音不大,但在夜空里,還是很清晰的。
王德成點了點頭,“這位年輕的張局長為人不錯,沒有官腔,我這又拿人家野豬肉,又拿煙的,倒是太過意不去了。”
***
張小龍的步伐很輕快,今天的收獲不可謂不出乎他的意料。
他真沒想到事情如此輕松,根本沒費什么周折,就學到了便宜坊燜爐烤鴨的工藝。
這還不算,連帶著便宜坊烤鴨需要的鴨醬,以及荷葉餅的手藝,也學到手了。